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清真餐饮业

2015-12-3 20:53| 发布者: DOST官方| 查看: 6088| 评论: 1|原作者: 主编 喇敏智 执行主编 马明良

摘要: 回族的餐饮业,又称清真餐饮业,历史悠久,从业人员多,始终是城镇回族商业的重要行业。这主要与回族自身特有的消费生活习惯和饮食结构有重要关系,首先为了满足自身消费的需要,同时又是谋生的重要手段。由于同一原 ...
        回族的餐饮业,又称清真餐饮业,历史悠久,从业人员多,始终是城镇回族商业的重要行业。这主要与回族自身特有的消费生活习惯和饮食结构有重要关系,首先为了满足自身消费的需要,同时又是谋生的重要手段。由于同一原因,既限制了回族饮食业的经营范围,又促使其在一个很窄的范围内发展,形成了风格独特的清真饮食业,丰富了中国的餐饮文化。

         清真餐饮业几乎遍及全国各地,而且主要集中在城镇。清真餐饮业店铺,都有鲜明的标志。过去,一般都在店铺前挂有绿色木雕汤瓶壶牌子,上面写有“西域回回”等汉字,或阿拉伯文的“都阿依”(祈祷词)。民国时期,回族人口较多的甘肃、宁夏、青海等省,清真餐饮业比较普遍,大的清真餐馆,小的牛肉面馆,乃至各种清真小吃店、小吃摊,遍布于兰州、银川、西宁等省会城市,以及临夏、张家川、平凉、吴忠、固原等地大小城镇中,是各地餐饮业的重要支柱。仅以银川为例,全市餐饮业中,回族经营的竟占50%以上。

        另外,在北京、天津、西安、南京、呼和浩特、昆明等大城市及回族聚居的小城镇里,出现了许多有名的餐馆,为城镇餐饮业增添了一道亮丽的风景。如北京有东来顺、西来顺、两益轩、同和轩、一亩园、同聚馆、瑞珍原及烤肉宛等著名清真餐馆。其中最为驰名的东来顺羊肉馆,系北京回民丁子清所创办,规模很大,雇员有三百多人,除主要经营涮羊肉外,还涉及农业(租地给农民种菜)、加工业(磨面、榨油、制酱醋、加工铁制用具等)、商业(粮食、酱园、副食品、羊肉等出售),以及服务业(公寓、大车店)等。

        烤肉宛系原籍大厂大马庄的宛氏所创办,专门经营清真烤肉。其烤肉选料精细、佐料齐全,以“舌浆滑嫩,松软喷香,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩可口”的特点享誉京都,据说马连良、梅兰芳、张大千、齐白石等名流都是这里的座上客。

        天津回族经营的清真餐馆,既有白记蒸铺、恩庆合饺子馆、鸿兴德饺子馆、恩义成饺子馆、恩德发包子铺、庆发德包子铺等包子馆、饺子馆,又有恩德元、恩华成、长恩和、万顺德、恩德厚、恩元合、仁记恒等清真牛肉馆,发展较快,也有永元德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、畅宾楼、富贵楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、又一春等清真羊肉馆。清真羊肉馆一般经营规模较大,既做全羊大菜,也烹制河鲜海味佳肴,兼营北京烤鸭和爆、烤、涮羊肉,并有凉菜、四季面点等。

        江苏的南京、扬州、镇江、苏州等城市中,也有一些有名的清真餐馆,如南京的老宝兴、马祥兴,扬州的天兴、大兴,镇江的元兴、大兴、九如,苏州的申源楼、金陵馆等。

        西安回族中从事餐饮业的人较多,创办了不少有名的清真餐馆,如天锡楼、月华楼、西来堂、清雅斋及一间楼等。其中天锡楼最为有名,专做各式清真炒菜,是民国时期西安的高档餐馆之一。一间楼是西安最有名的牛羊肉泡馍馆,生意十分兴盛。

        呼和浩特回族经营的清真餐馆中,比较有名的是南北古丰轩、德丰轩、聚丰轩、新发春、馅饼粥(北京羊肉馆)、天兴园、德和楼及东来顺等。呼和浩特最负盛名的熟肉店是清真万胜永酱牛肉铺。其酱牛肉选肉讲究,配料严格,制作精细。肉色紫中透红,肉质酥烂,醇香扑鼻,味道鲜美,色、香、味俱佳,在塞外和京津地区颇享盛名。

        昆明的清真餐馆较多,分别为牛肉馆、羊肉馆、壮鸡馆、炒菜馆等。其中比较著名的有兴和园牛肉馆、映江楼牛肉馆等。这类牛肉馆生意一般都很兴隆,旺季平均日销大壮牛三头。

        除清真餐馆外,民国时期各地回族经营的加工清真糕点的店铺作坊也很多,比较著名的有天津的桂顺斋、重美斋、四美香、鸿顺斋,张家川的鸿盛祥,西安的永信,银川的福茂园,西宁的万盛马,呼和浩特的刘糖坊、兴隆元,武汉的金兰斋、德万斋,常德的清品斋,开封的五福,广州的萨棠记,成都的彩芳斋、德泰斋、清芳斋等。

        这些餐馆、糕点店分布地区广泛,经营方法灵活,清洁卫生,花色品种多,能够满足各民族各阶层人民的不同要求,在全国餐饮服务行业中占有独特地位。 

        清真餐饮业在长期发展中,形成了许多具有鲜明民族特色与地方特点的佳肴美食、风味小吃,如兰州的牛肉拉面、灰豆子、甜醅子,临夏的手抓羊肉、桶子羊肉、河州杂割、酿皮子,银川的清汤羊肉、蒸羊羔肉、羊杂碎、发面油香、炸馓子,青海的炒面片、碗菜,西安的羊肉泡馍、腊羊肉、晶糕、柿子饼,北京的涮羊肉,天津的耳朵眼炸糕、王记麻花、马记盆糕、杨村糕干,呼和浩特的白焙子、油炸糕、荞面饸饹、杂豆饭,沈阳的红烧羊肉、扒肉条,济南的红烧牛肉条,开封的软烧肉、羊肉烩馍、糊辣汤,成都的粉蒸牛肉,南京的板鸭、薰牛肉,六合的牛肉脯,常德的挂炉烤鸭、盐水流鸭,等等,都深受各族人民欢迎。

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引用 THOMA 2020-12-10 03:01
写得好

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